1.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

2.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

3.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

4.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

5.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

6.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

7.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

8.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

9.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

10.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

11.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

12.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

13.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

14.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

16.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

17.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

18.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

19.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

20.水可以调节人体的（）。