1.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

2.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

3.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

4.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

5.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

6.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

7.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

8.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

9.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

10.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

11.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

12.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

13.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

14.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

15.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

16.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

17.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

18.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

20.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。