1.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

2.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

3.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

4.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

5.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

6.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

7.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

9.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

10.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

11.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

12.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

13.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

14.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

15.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

16.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

17.札干是制作（）、展品的主要原料。

18.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

19.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

20.鲜果制品完成后，应（）保存。