1.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

2.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

3.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

4.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

5.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

6.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

7.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

8.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

9.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

10.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

11.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

12.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

13.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

14.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

15.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

16.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

17.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

18.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

19.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

20.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）