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1.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
判断题2.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）
判断题3.西式宴会套餐最基本的准则是（）。
单选题A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格
4.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
判断题5.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。
判断题6.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。
判断题7.食品容器不能用于盛放（）。
单选题A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品
8.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
9.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。
单选题A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化
10.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。
判断题11.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
单选题A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁
12.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）
判断题13.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
单选题A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发
14.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
单选题A. 1毫克~||~1克~||~10克~||~100克
15.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。
单选题A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂
16.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。
单选题A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯
17.成本可以反映企业的（）。
单选题A. 原料库存~||~产品标准~||~个人素质~||~管理质量
18.“Ager”是指（）
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
19.作用能提高面粉面团的可塑性。
单选题A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化
20.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。
单选题A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂
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