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1.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。
单选题A. 热源物质~||~补充物质~||~氮源物质~||~冷源物质
2.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）
判断题3.焙烤百分比的百分比总量（）。
单选题A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定
4.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
单选题A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘
5.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
单选题A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量
6.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
7.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
8.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
单选题A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦
9.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
单选题A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构
10.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。
单选题A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管
11.成本核算能促进企业改善（）。
单选题A. 人工效率~||~劳动强度~||~工作环境~||~经营管理
12.“Divide”是分割的意思。
判断题13.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
单选题A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品
14.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）
判断题15.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
单选题A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽
16.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。
判断题17.“Molder”的中文意思是成型机。
判断题18.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
单选题A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发
19.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
判断题20.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。
单选题A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化
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