证券从业资格

1.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

2.“walnrt”是指核桃。

判断题

3.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

4.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

5.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

判断题

6.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

判断题

7.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

8.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

9.成本核算能促进企业改善经营管理。

判断题

10.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

单选题

A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素

11.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 模型~||~模具~||~擀面棍~||~压辊

12.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

13.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

判断题

14.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

判断题

15.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

判断题

16.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

单选题

A. 不要放在烤箱中心部位~||~不要放在热源中心~||~是否排列紧凑~||~不要与烤箱壁接触

17.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

判断题

18.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

判断题

19.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

判断题

20.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

判断题