1.“cheese”是指（）。

2.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

3.毛利额与成本的比率是（）

4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

5.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

6.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

7.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

8.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

9.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

10.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

11.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

12.成本可以为企业经营决策提供（）。

13.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

14.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

15.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

16.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

17.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

18.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

19.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

20.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）