1.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

2.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

3.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

4.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

5.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

6.油脂具有疏水性和游离性。（）

7.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

8.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

9.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

10.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

11.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

12.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

13.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

14.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

15.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

16.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

17.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

18.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

19.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

20.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。