证券从业资格

1.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

判断题

2.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖

3.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

单选题

A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本

4.油脂具有疏水性和游离性。（）

判断题

5.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

判断题

6.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

单选题

A. 直接入口~||~间接入口~||~烘烤成熟~||~蒸煮成熟

7.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

单选题

A. 面粉~||~盐~||~水~||~鸡蛋

8.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

判断题

9.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

判断题

10.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

11.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

单选题

A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力

12.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

13.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

14.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

判断题

15.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

判断题

16.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

17.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

18.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

单选题

A. 水~||~蛋液~||~油脂~||~面粉

19.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

单选题

A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚

20.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题