1.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

2.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

3.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

4.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

7.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

8.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

9.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

10.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

11.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

12.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

13.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

14.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

15.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

16.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

17.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

18.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

19.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

20.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。