证券从业资格

1.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

判断题

2.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题

3.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

单选题

A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘

4.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

5.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

单选题

A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

6.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

单选题

A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化

7.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

8.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

判断题

9.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

10.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

11.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

判断题

12.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

13.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

14.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

15.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

判断题

16.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

单选题

A. 柔软性~||~酥松性~||~起泡性~||~黏结性

17.黄油的英文名称是“butter”。

判断题

18.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

判断题

19.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

20.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

判断题