1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

2.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

3.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

4.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

5.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

6.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

7.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

8.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

9.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

10.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

11.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

12.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

13.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

14.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

15.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

16.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

17.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

18.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

19.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

20.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。