1.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

2.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

3.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

4.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

5.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

6.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

7.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

9.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

10.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

11.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

12.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

13.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

14.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

15.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

16.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

17.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

18.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

19.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

20.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。