1.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

2.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

3.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

4.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

5.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

6.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

7.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

8.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

9.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

10.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

11.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

12.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

13.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

14.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

15.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

16.鲜果制品完成后，应（）保存。

17.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

18.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

19.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

20.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。