1.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

2.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

3.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

4.是违反设备安全操作规程的错误做法。

5.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）

7.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

8.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

9.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

10.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

11.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

12.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

13.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

14.“mousse”是指（）。

15.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

16.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

17.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

18.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

19.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

20.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。