1.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

2.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

3.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

4.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

5.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

6.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

7.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

8.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

9.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

10.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

11.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

12.“sponge cake”是指（）。

13.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

14.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

15.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

16.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

17.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

18.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

19.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

20.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。