证券从业资格

1.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

2.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

3.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

判断题

4.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

单选题

A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温

5.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

6.焙烤百分比的百分比总量（）。

单选题

A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定

7.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断题

8.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

单选题

A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤

9.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

判断题

10.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

11.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

判断题

12.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

13.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

单选题

A. 冷藏~||~低温~||~预热~||~高温

14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

15.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

单选题

A. 润滑性~||~融合性~||~乳化性~||~凝固性

16.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

判断题

17.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性

18.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

19.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

20.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

判断题