1.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

2.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

3.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

4.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

5.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

6.下列元素中属于常量元素的是(C)。

7.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

8.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

9.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

10.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

11.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

12.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

13.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

14.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

15.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

16.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

17.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

18.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

19.“黄油”的英文单词是“butter”。

20.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。