1.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

2.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

3.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

4.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

5.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

6.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

7.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

8.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

9.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

10.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

11.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

12.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

13.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

14.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

15.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

16.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

17.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

18.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

19.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

20.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。