1.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

2.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

3.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

4.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

5.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

6.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

7.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

8.“pan”的中文意思是勺子。

9.下面属于不正常燃烧的是（）。

10.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

11.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

12.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

13.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

14.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

15.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

16.植物油中主要含有（），常温下为液体。

17.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

18.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

19.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

20.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）