1.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

2.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

3.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

4.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

5.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

6.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

8.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

9.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

10.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

11.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

12.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

13.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

14.下列元素中属于常量元素的是(C)。

15.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

16.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

17.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

18.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

19.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

20.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）