1.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

2.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

3.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

4.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

5.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

6.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

7.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

8.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

9.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

10.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

11.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

12.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

13.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

14.作用能提高面粉面团的可塑性。

15.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

16.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

17.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

18.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

19.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

20.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。