1.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

3.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

4.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

5.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

6.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

7.成本毛利率又称成本率。

8.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

9.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

10.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

11.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

12.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

13.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

14.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

15.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

16.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

17.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

18.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

19.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

20.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。