1.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

2.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

3.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

4.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

5.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

6.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

7.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

8.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

9.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

10.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

11.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

12.成本毛利率又称成本率。

13.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。

14.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

15.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

16.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

17.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

18.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

19.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

20.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。