1.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

2.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

3.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

4.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

5.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

6.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

7.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

8.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

9.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

10.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

11.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

12.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

13.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

14.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

15.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

16.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

17.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

18.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

19.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

20.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。