1.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

2.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

3.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

4.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

5.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

6.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

7.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

8.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

9.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

10.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

11.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

12.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

13.作用能提高面粉面团的可塑性。

14.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

15.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

16.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

17.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

18.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

19.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

20.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。