1.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

2.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

3.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

4.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

5.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

6.成本毛利率又称成本率。

7.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

8.量杯不是衡器。

9.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

10.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

11.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

12.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

13.黄油的英文名称是“butter”。

14.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

15.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

16.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

17.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

18.定价系数与（）有关。

19.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

20.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。