1.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

2.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

3.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

4.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

5.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

6.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

7.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

8.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

9.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

10.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

11.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

12.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

13.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

14.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

15.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

16.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

17.成本核算能促进企业改善（）。

18.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

19.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

20.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。