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1.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）
判断题2.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）
判断题3.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。
单选题A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生
4.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。
单选题A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波
5.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）
判断题6.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
单选题A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下
7.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。
单选题A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油
8.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。
单选题A. 一次成型法~||~二次成型法~||~模具法~||~复合法
9.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。
单选题A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗
10.作用能提高面粉面团的可塑性。
单选题A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化
11.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。
单选题A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可
12.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。
单选题A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬
13.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
单选题A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母
14.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染
单选题A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管
15.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
单选题A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力
16.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
判断题17.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。
单选题A. 发酵温度高~||~发酵湿度低~||~发酵时间长~||~发酵时间短
18.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。
单选题A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌
19.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）
判断题20.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
单选题A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率
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