1.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

2.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

3.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

4.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

5.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

6.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

7.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

8.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

9.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

10.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

11.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

12.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

13.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

14.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

15.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

16.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

17.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

18.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

19.焙烤百分比的百分比总量（）。

20.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。