1.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

3.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

4.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

5.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

6.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

7.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

8.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

9.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

10.油脂具有疏水性和游离性。（）

11.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

12.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

13.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

14.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

15.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

16.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

17.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

18.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

19.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

20.是指色彩的明度和纯度。