证券从业资格

1.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

2.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

3.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

判断题

4.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

单选题

A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂

5.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

6.“Whisk”是蛋抽子的意思。

判断题

7.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

判断题

8.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

9.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

判断题

10.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

11.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

单选题

A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本

12.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

单选题

A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态

13.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

14.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

单选题

A. 金属~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

15.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

单选题

A. 颜色焦糊~||~颜色金黄~||~颜色过浅~||~颜色过深

16.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

单选题

A. 一次成型法~||~二次成型法~||~模具法~||~复合法

17.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题

A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母

18.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

判断题

19.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

判断题

20.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

单选题

A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥