证券从业资格

1.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

判断题

2.毛利额与成本的比率是（）

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率

3.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

判断题

4.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单选题

A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁

5.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

单选题

A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒

6.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

7.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%

8.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

9.软质面包的烘烤温度一般在（）。

单选题

A. 170～180℃~||~180～190℃~||~190～200℃~||~200～230℃

10.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

判断题

11.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

12.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

判断题

13.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

判断题

14.黄豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质

15.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

判断题

16.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

17.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

单选题

A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲

18.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

单选题

A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖

19.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

判断题

20.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯