1.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

2.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

3.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

4.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

5.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

6.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

7.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

8.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

9.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

10.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

11.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

12.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

13.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

14.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

15.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

16.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

17.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

18.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

19.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

20.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。