证券从业资格

1.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

2.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

单选题

A. 一种~||~二种~||~三种~||~四种

3.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

判断题

4.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

5.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

判断题

6.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

判断题

7.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

8.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

单选题

A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主

9.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

判断题

10.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

11.札干是制作（）、展品的主要原料。

单选题

A. 馅料~||~动植物装饰品~||~胶冻类甜食~||~大型点心模型

12.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

单选题

A. 瓜氨酸~||~甘氨酸~||~谷氨酸~||~赖氨酸

13.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

判断题

14.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

15.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

16.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

17.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

判断题

18.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀

19.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

单选题

A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中

20.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 酶制品~||~再制品~||~浓缩品~||~稀释品