1.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

2.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

3.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

4.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

5.直接发酵法也称（）发酵法。

6.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

7.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

8.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

9.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

10.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

11.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

12.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

13.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

14.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

15.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

16.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

17.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

18.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

19.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

20.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。