1.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

2.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

3.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

4.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

5.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

6.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

7.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

8.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

9.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

10.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

11.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

12.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

13.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

14.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

15.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

16.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

17.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

18.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

19.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

20.糖能调节（），控制面团的性质。