1.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

2.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

3.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

4.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

5.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

6.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

7.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

8.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

9.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

10.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

11.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

12.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

13.“Knife”是指（）

14.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

15.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

16.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

17.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

18.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

19.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

20.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。