1.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

2.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

3.糖能调节（），控制面团的性质。

4.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

5.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

6.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

7.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

8.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

9.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

10.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

11.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

12.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

13.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

14.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

15.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

16.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

17.泡芙面糊的起发主要是由（）。

18.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

19.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

20.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。