1.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

3.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

4.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

5.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

6.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

7.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

8.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

9.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

10.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

11.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

12.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

13.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

14.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

15.“Ager”是指（）

16.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

17.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

18.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

19.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

20.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。