证券从业资格

1.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

判断题

2.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

3.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

判断题

4.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

5.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

6.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

单选题

A. 以存计耗~||~以耗计存~||~以耗计耗~||~以存计存

7.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

单选题

A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构

8.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。

单选题

A. 垄断经济~||~自由经济~||~计划经济~||~市场经济

9.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

10.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

11.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

判断题

12.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

判断题

13.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

14.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

判断题

15.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~甜品~||~果冻

16.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

判断题

17.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

判断题

18.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

判断题

19.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

20.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

单选题

A. 白帽蛋糕~||~裱花蛋糕~||~清蛋糕~||~油蛋糕