1.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

2.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

3.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

4.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

5.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

6.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

7.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

8.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

9.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

10.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

11.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

12.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

13.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

14.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

15.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

16.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

17.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

18.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

19.糖也是酵母生长繁殖的（）。

20.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）