1.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

2.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

3.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

4.糖也是酵母生长繁殖的（）。

5.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

6.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

7.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

8.成本可以为企业经营决策提供（）。

9.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

10.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

11.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

12.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

13.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

14.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

15.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

16.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

17.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

18.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

19.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

20.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。