证券从业资格

1.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

单选题

A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%

2.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

3.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精

4.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题

5.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

6.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

7.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

单选题

A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪

8.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

判断题

9.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

单选题

A. 整齐摆放~||~不要不放~||~整齐堆放~||~不要乱放

10.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

11.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

单选题

A. 烤箱大小~||~模具材料~||~脱卸模具~||~内部原料

12.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

单选题

A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量

13.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

单选题

A. 10~||~30~||~20~||~40

14.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

判断题

15.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

判断题

16.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

17.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

18.“Knife”是指（）

单选题

A. 秤~||~叉子~||~杯子~||~刀

19.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

单选题

A. 小白菜~||~菜花~||~洋白菜~||~西红柿

20.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

判断题