1.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

2.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

3.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

4.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

5.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

6.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

7.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

8.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

9.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

10.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

11.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

12.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

13.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

14.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

15.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

16.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

17.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

18.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

19.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

20.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。