1.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

2.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

3.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

4.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

5.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

6.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

7.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

8.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

9.“Ager”是指（）

10.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

11.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

12.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

13.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

14.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

15.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

16.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

17.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

18.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

19.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

20.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。