1.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

2.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

3.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

4.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

5.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

6.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

7.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

8.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

9.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

10.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

11.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

12.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

13.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

14.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

15.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

16.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

17.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

18.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

19.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

20.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）