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1.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。
单选题A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物
2.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
判断题3.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。
单选题A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出
4.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
单选题A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品
5.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。
单选题A. 成品~||~植物~||~唯一~||~原料
6.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。
单选题A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低
7.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。
单选题A. 已经成熟~||~即将成熟~||~没有成熟~||~过度成熟
8.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）
判断题9.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。
单选题A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色
10.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
单选题A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
11.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
判断题12.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。
单选题A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分
13.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
单选题A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派
14.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。
判断题15.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
单选题A. 鲜肉~||~冻肉~||~冷却肉~||~冷冻肉
16.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。
单选题A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同
17.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。
判断题18.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品
19.香料的英文名称为（）。
单选题A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk
20.高筋面粉其（）和面筋含量高。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素
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