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1.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
单选题A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥
2.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
判断题3.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。
单选题A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕
4.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
5.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。
判断题6.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）
判断题7.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
判断题8.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
单选题A. 粗炼~||~精炼~||~初加工~||~原始
9.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
判断题10.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。
单选题A. 特别结实~||~美观大方~||~简洁简单~||~笨重坚固
11.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
判断题12.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
判断题13.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。
判断题14.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。
单选题A. 时间短~||~时间长~||~任意烤~||~几秒钟
15.“酸奶”的英文单词是“（）”。
单选题A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream
16.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
17.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。
判断题18.焙烤百分比的百分比总量（）。
单选题A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定
19.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。
单选题A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物
20.下面属于不正常燃烧的是（）。
单选题A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃
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