证券从业资格

1.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

2.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

判断题

3.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

单选题

A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质

4.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

单选题

A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件

5.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

判断题

6.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

单选题

A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状

7.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

8.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

单选题

A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失

9.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

单选题

A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固

10.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

单选题

A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态

11.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

单选题

A. 接地装置~||~小电阻~||~系统的零线~||~系统的大电阻

12.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

13.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

14.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

单选题

A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用

15.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

16.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

17.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

单选题

A. 水~||~蛋液~||~油脂~||~面粉

18.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

19.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

20.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

单选题

A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌