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1.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
判断题2.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。
单选题A. 维生素B~||~维生素D~||~维生素C~||~烟酸
3.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。
单选题A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统
4.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。
单选题A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内
5.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）
判断题6.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。
单选题A. 预拌面粉~||~低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉
7.牛奶的英文意思是（）。
单选题A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam
8.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
单选题A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间
9.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
单选题A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂
10.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
11.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
单选题A. 印刷品上的油墨~||~陶瓷容器中的铅~||~石蜡中的多环芳烃~||~粮仓中的放射线元素
12.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
判断题13.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。
判断题14.派用英文表示为“pie”。
判断题15.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
判断题16.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。
单选题A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用
17.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
单选题A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》
18.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。
单选题A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液
19.高筋面粉其（）和面筋含量高。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素
20.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。
单选题A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力
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