证券从业资格

1.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

2.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

3.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

单选题

A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派

4.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

5.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单选题

A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁

6.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

单选题

A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖

7.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

判断题

8.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

9.成本可以反映企业的（）。

单选题

A. 原料库存~||~产品标准~||~个人素质~||~管理质量

10.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

判断题

11.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

判断题

12.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

单选题

A. 形态与大小~||~水分含量~||~体积大小厚薄~||~组织密度

13.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

14.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

单选题

A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性

15.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

判断题

16.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

17.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

18.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

19.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

判断题

20.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

单选题

A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋