1.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

2.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

3.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

4.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

5.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）

6.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

7.成本核算能促进企业改善（）。

8.面包中使用的糖多为（）。

9.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

10.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

11.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

12.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

13.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

14.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

15.札干是制作（）、展品的主要原料。

16.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

17.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

18.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

19.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

20.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。