1.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

2.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

3.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

4.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

5.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

6.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

7.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

8.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

9.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

10.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

11.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

12.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

13.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

14.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

15.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

16.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

17.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

18.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

19.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

20.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。