1.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

2.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

3.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

4.成本核算能让企业正确执行（）。

5.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

6.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

7.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

8.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

9.不是定型用工具。

10.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

11.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

12.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

13.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

14.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

15.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

16.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

17.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

18.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

19.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

20.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。